Su boca tiritaba en medio de un sollozo interminable, el dolor venía desde lo más profundo de su ser. Azucena derramaba lágrimas por la reciente traición de su enamorado. “Él era todo para mí”. Su voz quebrada se hundió en el silencio de otro tequila que, en apariencia, apaciguaba un poco su dolor.
¿Conoces historias de desamor que terminan con el consumo de un buen tequila o mezcal? Gracias a su distintivo sabor, estos símbolos nacionales han ganado aprecio en todo el mundo. ¿Pero eres consciente de los daños que su elaboración provoca en el medio ambiente?
La industria del tequila y el mezcal en México representa 18.6% de la producción total de bebidas alcohólicas. Es la segunda actividad económica más importante del rubro, solo detrás de la cerveza, según el Instituto Nacional de Estadística y Geografía.
Statista dio a conocer que el valor del tequila en el mercado ascendió a más de 57 mil millones de pesos desde 2015 hasta el cierre de 2023. Sin embargo, cada galón de bebidas alcohólicas producido en México (tequila, mezcal, ron, etc.) genera un líquido altamente contaminante, que por sus propiedades fisicoquímicas es muy difícil y costoso de tratar y disponer: vinaza.
La disposición de vinazas de la industria del tequila es un problema ambiental.
Matar la tierra
La ingeniera química Valeria Arenas menciona1 que las vinazas se originan durante la destilación para producir alcohol o bebidas con un pH ácido, alta concentración de materia orgánica, alto contenido de sales y compuestos fenólicos, entre otros. En Jalisco, la disposición de vinazas de la industria del tequila es un problema ambiental por los grandes volúmenes generados (1,661 millones de litros en 2015) que comúnmente se riegan en campos agrícolas sin una regulación ambiental adecuada.
Recién elaboradas huelen a chocolate amargo con un toque de caramelo, pero tienden a pudrirse y ensuciarse rápidamente. Al provenir de un proceso de fermentación, son muy susceptibles a contaminarse con hongos, levaduras y bacterias; el olor se convierte en fétido y ácido, por los sulfitos y sulfatos que se generan y el metano que se libera a la atmósfera cuando las bacterias burbujean en la mezcla.
Debido a esas características, las vinazas son consideradas un efluente complejo, recalcitrante y altamente contaminante que puede causar serios problemas de salud y al medio ambiente, si no se elimina adecuadamente.
Cuando la vinaza se vierte de manera descontrolada sobre la tierra, provoca varias afectaciones; la primera es que puedes acidificarla. Si le cambias el pH (potencial de hidrógeno) puede morir la microbiota; gusanos y bacterias desaparecen si no están cómodos y, con ello, el suelo deja de ser productivo. La segunda es que el suelo necesita una gran cantidad de oxígeno; la materia orgánica de las vinazas, al fermentarse, le roba oxígeno a la tierra, para después desprender metano y terminar en estado de putrefacción.
Un efluente complejo, recalcitrante y altamente contaminante.
La tercera es que, a consecuencia de ese altísimo nivel de materia orgánica, el suelo se endurece y desarrolla una capa impermeable que le impide respirar y oxigenarse; los organismos vivos migran o mueren y la tierra se convierte en un desierto marrón oscuro agrietado, maloliente y pegajoso. Se han realizado numerosos intentos y grandes inversiones para descomponer las moléculas de vinaza en algo más simple y tratable; pese a los intentos, no se ha logrado en su totalidad.
Envenenar el agua
En silencio muchas empresas de la industria tequilera contaminan muchas de las cuencas más vastas del país. Si las vinazas se vierten al agua, el oxígeno es robado por la materia orgánica sin dejar oportunidad para que la vida prolifere, convirtiendo el agua de río en pozos cafés, turbios, fangosos y espumosos, donde los peces muertos flotan arrastrados por la corriente.
En entrevista para Obsidiana, la doctora en ciencias Francia Elizabeth Rodríguez-Contreras, del Departamento de Ecología y Recursos Naturales de la Universidad de Guadalajara, habló sobre su investigación de maestría realizada en 2015: Contaminación y degradación ambiental por vinazas en el río Tonaya y su impacto en el río Tuxcacuesco.
“El agave azul se cultiva en Tonaya, Jalisco desde hace más de 170 años. Entre 1900 y 1930 se empezó a producir de manera más formal, lo que aumentó los residuos, modificó el paisaje y disminuyó el bosque tropical caducifolio. Al principio, la cantidad de vinazas no representaba un problema, ya que se utilizaban para aplacar el polvo de las calles. Pero, a partir de 1966 y debido a que se vertían al drenaje, se hicieron notorios los efectos negativos para la población por los malos olores.
La tierra se convierte en un desierto marrón oscuro agrietado, maloliente y pegajoso.
“Las destiladoras arrojan las vinazas, sin tratar, directamente al drenaje urbano y al río Tonaya, afluente del Tuxcacuesco, y que a su vez fluye hacia el río Ayuquila-Armería. Esto contamina el río y la biota que habita en él, afectando a los agricultores y ganaderos que viven río abajo”.
Fue hasta 2011 que empezaron las labores para mitigar el daño ocasionado, pero cuando tienen éxito no hay seguimiento ni continuidad por parte de las autoridades ambientales de los diferentes órdenes de gobierno.
Con los cambios de administración, cada tres años se reinician acciones para combatir aquello que ya se había controlado. Los destilados de agave son una fuente importante de recursos para la economía del municipio, por tal razón deben consolidarse programas a largo plazo para hacer compatible su producción con la protección y conservación de los recursos naturales.
La legislación vigente mexicana en la NOM-001 de la Secretaría del Medio Ambiente tiene criterios y parámetros establecidos, pero la corrupción ocasiona que se viole la Ley de manera recurrente, lamentó Rodríguez-Contreras.
10 litros de vinaza tienen la misma cantidad de contenido orgánico que 3 mil litros de agua negra municipal.
En la búsqueda de información para este reportaje, encontramos que existe una empresa mexicana innovadora, Ecobiosis, consolidada en 2011 para dar solución al problema de las vinazas en México, la cual deja ver el problema a gran escala, como se menciona en su página web: producir 1 litro de alcohol genera al menos 10 litros de vinaza, que tienen la misma cantidad de contenido orgánico que 3 mil litros de agua negra municipal. Una fábrica de tamaño mediano produce hasta 100 mil litros de alcohol al día. La disposición irresponsable de sus vinazas puede afectar hasta 90 mil millones de litros de agua de río cada año.
Disponer grandes volúmenes de vinazas necesita planeación exhaustiva y una infraestructura enorme, para que lo vertido en la tierra se absorba, no se acumule y se degrade.
¡Soluciones!
Ecobiosis ayuda a las industrias a migrar a una economía circular con un modelo de descarga cero. Transforman las vinazas en energía renovable y productos de valor como aditivos para la construcción, mientras que extraen el agua de las vinazas para tratarla y reutilizarla en el proceso de producción de alcohol. Esta innovación ayuda a cumplir con 6 de los 17 Objetivos del Desarrollo Sostenible, y ha sido calificada como rentable por la Fundación Solar Impulse.
“Los productores pequeños y medianos podrían coordinarse y solicitar plantas regionales de tratamiento, cuyo costo debería estar subsidiado por el gobierno, explicó Miguel Creixell, director de Ecobiosis.
Además, las empresas podrían obtener un certificado de sostenibilidad. Así, los consumidores tendríamos la opción comprar tequila o mezcal con certificado de no contaminación y uso responsable del agua. Costaría unos pesos más, pero las empresas que no operen de manera sostenible se verían obligadas a reformarse y cumplir con las regulaciones.
Disfrutemos de los buenos tequilas y mezcales, para ahogar las penas o celebrar la vida, pero siendo usuarios responsables.
