Como mexicana, el mayor honor para mí sería ver todos los campos de México rebosantes de QPM. Estas palabras fueron pronunciadas por Evangelina Villegas Moreno, bioquímica de cereales, durante su discurso de agradecimiento al recibir el Premio Mundial de la Alimentación en el año 2000 junto a su colega Surinder Vasal. Se les reconocía por el trabajo que realizaron en el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT) que condujo al desarrollo del maíz de proteína de calidad (QPM) para luchar contra la desnutrición.

Evangelina Villegas Moreno nació en la Ciudad de México el 24 de octubre de 1924. En esa época, las mujeres mexicanas no solían acceder a estudios superiores, pero ella se licenció en química y biología por el Instituto Politécnico Nacional, en la Ciudad de México. Completó su formación en Estados Unidos, obteniendo un máster en tecnología de cereales, en la Universidad Estatal de Kansas en 1962 y, cinco años más tarde, un doctorado en química de cereales y fitotecnia en la Universidad Estatal de Dakota del Norte.

Evangelina Villegas Moreno. Fotografía por CIMMYT.

Inmediatamente después de defender su tesis, regresó a México y comenzó a trabajar en el CIMMYT como directora del departamento de calidad proteica y nutrición, división que buscaba el desarrollo de métodos para la optimización de la calidad industrial, proteica y nutricional del maíz.

En el CIMMYT se buscaba la optimización de la calidad industrial, proteica y nutricional del maíz.

A principios de la década de 1970, Villegas comenzó a colaborar con el genetista Surinder Vasal, investigador que acababa de ser contratado por el CIMMYT. Acoplando sus conocimientos, buscaban combinar la química de cereales con distintas técnicas de cultivo para desarrollar una variedad de maíz con un alto contenido de lisina y triptófano, aminoácidos que el cuerpo humano no es capaz de producir y que se deben obtener mediante la ingesta de alimentos. Ambos deseaban contraatacar el grave problema de desnutrición sufrida en algunas zonas del planeta donde la dieta se basa, exclusivamente, en el consumo de maíz.

Juntos, desde sus respectivas especialidades, desarrollaron el maíz de proteína de calidad, una variedad que contiene el doble de lisina y triptófano que el maíz convencional. Las pruebas en animales domésticos (como cerdos y aves de corral) constataron que, alimentados con QPM, crecían más sanos. Posteriormente fue probado en personas, sobre todo en niñas y niños, y se confirmó que el consumo de QPM mejoraba sus niveles de nutrición y sus tasas de crecimiento. Muchas vidas han sido salvadas, mejoradas gracias a la ciencia.

El maíz criollo, por muchos motivos, no se debe perder. Los pueblos indígenas del sur de México fueron los primeros en seleccionar y cruzar granos de una hierba llamada teocintle para conseguir lo que hoy conocemos como maíz, que se ha convertido en la base de la alimentación de muchas personas.

El maíz criollo, por muchos motivos, no se debe perder.

El procedimiento tradicional para cultivar el maíz se llama milpa. Consiste en entrelazar maíz, frijoles y calabazas formando lo que se llama “las tres hermanas”. En efecto, la caña del maíz sostiene al frijol que se enreda en ella. El frijol, a su vez, produce más nódulos de raíces por planta y, de este modo, aumenta la capacidad de fijar nitrógeno, que absorben las plantas del maíz y la calabaza. Las hojas horizontales, anchas y gruesas de las calabazas forman una capa sobre el suelo que ayuda a mantener su humedad. Esas hojas producen, además, cucurbitacinas, compuestos químicos que frenan el crecimiento de malas hierbas y alejan a los insectos. Una perfecta colaboración que permite usar de manera eficiente la luz, el agua y los nutrientes.

La mayor parte de los platillos hechos a base de maíz comienzan con el proceso de nixtamalización, es decir, el cocinado de maíz en una solución alcalina para ablandar los granos. De este modo se liberan los nutrientes que se digieren mejor. Después de este proceso, el maíz está listo para elaborar sopa, tortillas o atole. Sin la nixtamalización, el maíz se puede consumir en forma de mazorca o para preparar palomitas.

Evolución del teocintle al maíz moderno. Wikimedia Commons.

Lo cierto es que el maíz criollo ha ido desapareciendo, y se ha sustituido por maíz industrial, que es más barato, pero carece de la multitud de matices, colores, sabores o texturas del maíz nativo.

Por ello han surgido organizaciones como la Red Tsiri, una microindustria que procesa cada año unas ocho toneladas de maíz criollo y contribuye a preservar los saberes culinarios locales, empoderando así a las mujeres indígenas que elaboran tortilla de manera artesanal. La Red, establecida en Michoacán, busca rescatar la riqueza gastronómica, cultural y agronómica que poseen las variedades locales de maíz y el estilo de vida campesino.

Red Tsiri busca rescatar la riqueza que poseen las variedades locales de maíz.

Su creadora es la ingeniera agrónoma Marta Astier Calderón, que trabaja en el Centro de Investigaciones en Geografía Ambiental de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM). Egresada de la Universidad Autónoma Metropolitana Unidad Xochimilco, Astier posee una maestría en ciencia de suelos por la Universidad de California en Berkeley y un doctorado en ecología por la Facultad de Ciencias de la UNAM.

Marta Astier indica que existe una cultura milenaria alrededor del uso, aprovechamiento y preparación de decenas de variedades de maíces nativos. Por ejemplo, la elaboración y venta de tortilla hecha a mano ayuda a generar empleo de mujeres empobrecidas procedentes de pueblos indígenas, mujeres que son el sostén de la economía familiar. En sus propias palabras, “Conseguir el apoyo del gobierno mexicano es uno de los desafíos: comer es un acto político”.

Marta Astier Calderón. Fotografía por Red Tsiri.

Como Marta Astier, Evangelina Villegas se preocupaba por la vida de las personas cercanas. Creó un fondo de becas escolares para ayudar a jóvenes que el CIMMYT contrataba para ahuyentar a los pájaros y evitar que se comieran el grano. Conocidos como “pajareros”, muchos de estos jóvenes pudieron ir a la escuela y mejorar sus condiciones de vida.

Los proyectos de Astier y Villegas nos demuestran que es posible utilizar el conocimiento científico y el desarrollo tecnológico para beneficio de los individuos y su nutrición de calidad, pero también para favorecer la conservación de suelos, especies nativas y tradiciones milenarias.